昆布について

　昆布の種類

昆布は、産地によって利尻昆布・日高昆布・羅臼昆布などに分けられます。各産地とも質の違いによって１等検から５等検位まで、また、同じ産地でもほんの少しの場所の違いで、上浜や並浜など品質や値段に差が出ます。

羅臼（ラウス）昆布：だし用やおぼろ昆布などの加工用に用いられます。濃厚な濃いだしがでます。高級品で値段も高いです。当店では、羅臼昆布を切り揃える時に出た訳ありB級品を激安にて販売しています。

利尻（リシリ）昆布：料亭用などのだし昆布として人気があります。コクのある澄んだだしが出ます。とろろ昆布、佃煮にも用いられます。

天然の1等といっても利尻昆布だけでもその産地によって価格はかなり開きがあります。
島物といって利尻島･礼文島のものが一番高く、旭川･稚内など道内のものは比較的安いです。

天然と養殖の違いは、天然は養殖に比べだしが澄んでいるということくらいであとはほとんど変わりません。

日高（ヒダカ）昆布：三石（ミツイシ）昆布と呼ばれたりもします。家庭用のだし、昆布巻きなどに使われます。

棹前布（さおまえこんぶ）、早煮昆布 ：釧路から根室にかけての道東地区で取れる昆布です。柔らかいので、昆布巻、佃煮、おでんに用いられます。

当店の早煮昆布は、その中でも良質なものを厳選して仕入れています。
価格の安い早煮昆布は、一度蒸してやわらかくしたものもあり、これは蒸した時にうまみがそこなわれてしまいます。

■最近よくあるご質問

Q：どのくらいの期間保存できますか?
A：結論から言うと、味付け加工していない昆布の場合乾燥していれば4～5年は保存が効きます。
　　また、2年くらいたってからのほうが熟成されおいしくなるのです。古いコンブでも乾燥していれば十分使えます。もちろん、味付け加工していないものの場合ですが。

Q：昆布の保存は、どうしたらよいですか？
A：冷暗所、特に乾燥したところで保存してください。
　　梅雨時などに湿って柔らかくなってしまったら、天日干ししてください。
　　その時、表面に白い粉が出る場合がありますが、それはマンニットといって混布のうまみ成分です。気になるときは、洗わないで乾燥した手ぬぐいで軽く拭くくらいにしてください。
　　もちろん、青カビのように見ただけでカビとわかる場合や昆布の香りがしなくなっているものは使うのをやめましょう。

　わかめ･ふのりなど

ワカメ：わかめは日本のほとんどの沿岸で見られますが、特に生産の盛んなな地域はリアス式海岸で知られる三陸地方でしたが、震災以降当店では鳴門わかめを扱っております。
わかめの成分で最も注目されるのは食物繊維。水に溶けないセルロースは腸の働きを整え、便秘を防ぐ。
一方、水溶性のアルギン酸は塩分を体内に排出する働きがある。

めひび(芽かぶ）：生長したわかめの茎の下にヒダヒダ状にできたところがめかぶです。細かくカットした物を流通商品名『めひび』といいます。
近年食物繊維のアルギン酸やフコイダン、ミネラル、ビタミンが多量に含まれていることが分かり、俄然注目されました。
芽かぶに含まれるフコイダンの効能。
人間のガン細胞に芽かぶの抽出液を注入したところ、こちらはなんと75.7％もガン細胞が消滅しました。
実際この芽かぶパワーはすでに抗がん効果が認められ、治療の現場で医薬品の抗がん剤と併用して使用されています。
ふのり：全国的に分布していますが、紫紅色で北にゆくほど暗紅色になり、きめも細かくなります。

フノリの主成分は酸性多糖類で、煎じるといわゆるヌメリが出てきますが、抗ガン作用があることが明らかにされています。　
このほか、血中コレステロールを減らして血圧を下げ、動脈硬化などを予防する。　血液中に糖が溶け出すのを押しとどめ、血糖値を下げるように働くなどの効果も確かめられています。

　健康に有効な成分の宝庫

良く沖縄の人は、昆布を食べるから長寿だといわれます。確かに、昆布の取れない沖縄県が消費量ではトップに名乗りを挙げます。
とくに、昆布のヨードの中に有効成分が含まれているようです。ヨードは、甲状腺ホルモンを作る時の材料となり、甲状腺ホルモンは、コレステロール値を下げたり、新陳代謝を促し老化防止に一役かっています。
また、昆布に含まれるカリウムが、食塩の主成分のナトリウムの排泄を促し、アルギン酸が肥満や便秘を防ぎます。

●昆布のヌルヌルの中にに含まれる食物繊維は水溶性食物繊維で、これにはガン予防の薬にも使われているアルギン酸やフコダインが含まれています。アルギン酸やフコイダンは、「便秘予防」、「血糖値の急上昇を防ぐ」、「コレステロールを減らす」、「ガン予防」、「動脈硬化の予防」、「胆石の予防」、「血圧降下作用」などなど・・・に効果をもたらします。

●また昆布には、血圧降下剤にも使われているラミニンという成分が含まれています。
ラミニンは血圧降下の実験で、ラットに昆布のエキス等を与えても血圧には影響はなかったが昆布そのものを与えると血圧が下がったという報告があります。

　昆布とだし

昆布を使ってだしをとる方法にもいろいろあります。また、黒いものがよいといわれますが、産地や種類によって色が違うので一概には言えません。
だしをとる時は、昆布に切れめを入れると良いでしょう。鍋に冷水を入れ、昆布を入れて弱火にかけます。火をだんだん強くしていって煮立つ寸前に食塩を少し入れ、火から下ろします。そのまま冷まし２～３分したら昆布を引き上げます。鰹節を入れる時は、昆布を引き上げた後もそのまま火にかけ、沸騰した中に入れすぐに火から下ろします。上質の鰹節を使う時は、沸騰して、火を止めたあとに入れると風味が引き立ちます。

　昆布製品

おぼろ昆布：昆布を幅広ごく薄に削ったもの。お吸い物の具や、お結びの具に最高。中でも昆布の中心を削った、太白おぼろは美味。
とろろ昆布：昆布をキャベツの千切りを作るように、糸状に削ったもの。やはりお吸い物の具に使われます。
きざみ昆布：糸状に削った早煮昆布です。野菜などと一緒に、煮物に使われます。
がごめ昆布（松前漬け用昆布）：北海道道南産のとろみが多く出るがごめ昆布を刻んだものです。
するめ・にんじんなどを千切りにして、たれに漬けこみ、松前漬けを作ります。
塩昆布：調味料や塩で味付けした昆布で、お茶漬け・お結びの具・漬物の隠し味などに使われます。

　昆布の賞味期限

昆布の場合、1～2年たったものの方が旨みが馴染んでおいしくなります。京都の高級昆布屋さんはわざわざ2年くらい寝かしてから蔵出しとして販売している所もあります。

当店も本当は３年くらいあとの賞味期限を打ちたいのですが、毎年昆布は仕入れるため一般的な目安と社会通念上１年から１年半をめどにつけております。

ですのでもし棚の奥に昆布があっても、古くなったからといって捨てずに使ってください。

本当に使えなくなった昆布は、アオカビが生えるかかなり赤茶けた色になってきます。

表面の白い粉はマンニットといって昆布の旨み成分です。

湿度が多く少しふやけた昆布は、日光に当てれば大丈夫です。

その他乾物は、乾燥したところにおいておけば鰹節で２～３年、海苔は２年、干し椎茸も２年は大丈夫です。

また、そうめんにいたっては昆布と同じで１年くらいたってからのほうがおいしいです。

賞味期限も２～３年後の日付がつけてあります。

　
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