松作の本枯かつを節「金印」と「極上ラベル｣へのこだわり

松作商店の扱う鰹節は、鹿児島山川産最高品質の本枯節（ほんがれぶし）です。
その中でも、特に｢松作金印｣と「極上ラベル」は看板商品として、鰹節作りの名人Mさんに仕上げていただきました。

山川地区の鰹節職人は、独自の技術でおいしい鰹節を作ることに定評があります。
ちなみに、鹿児島県は、本枯節かつお節の生産量全国シェア98％を誇ります


「松作金印」は近海一本釣りのカツオ、「極上ラベル」は南方沖一本釣りのカツオを原料としています。
特徴は、どちらもブライン冷凍(-20℃まで冷やした塩水に漬けて冷凍する方法)をしていないので、鰹節の身に塩味がしみこんでいなく、芳醇なうまみと上品な香りを楽しむことができます。
一般的に行われる巻き網漁法でとったカツオで作った鰹節は、ブライン冷凍の塩味を感じるので味が濃く感じます。
味の濃さゆえうまいと思われがちですが、香りの奥深さとまろやかさは一本釣りされたカツオを原料にした鰹節のほうが断然上なのです。

どちらも、手間のかかる昔ながらの製法を基本に研鑽（けんさん）した技術で仕上げていますので、削りたてをそのまま食べてると自然に唾液が出てくるほどおいしい鰹節です。
ただ、真空パックした状態でも長くおくと黒く脂分が染み出る場合がありますが、品質には変わりございませんのでご安心ください。

特に、「松作金印」は国産最大級・最高品質のかつおを原料としたので、水揚げが少なく鰹節に仕上がった状態で280kgしかできませんでした。
鰹節職人Mさんとの信頼関係により、それを当店全部仕入れることができたため、全国でも当店のみのお取り扱いとなります。
カビのきめ細かさ・カビ色・形状とも綺麗で美しく、見た目でも美味しさを醸し出しています。

また、この鰹節は手削りしやすいようににカチカチには枯れさせてございませんので、お好みによって日光で天日干しをしてお使いください。
表面のカビが浮いてきたなと感じたら、天日干しをしたあとに払って使えば2年は充分おいしくいただけます。

どちらの鰹節とも、数が少ない限定品ですので、在庫がなくなり次第売切れとなります。
本当においしい鰹節を味わいたいお客様に販売できれば幸いです。Mさんもそうおっしゃっていました。


・カツオ漁の方法
鰹漁の仕方には、一本釣り漁法と巻き網漁法があります。
一本釣り漁法は、1回の操業で10トン前後の水揚げがあります。カツオを一匹づつ釣り上げるので、魚体が傷まず綺麗な鰹節に仕上がります。
巻き網漁法は、1回の操業で40トン前後とたくさんとれ価格も安く抑えることができますが、網の中で鰹がぶつかり合い、鰹節にしたとき中に空洞ができやすくなります。

・カツオの漁場
近海：
日本近海で漁をし、氷で冷やしその日のうちに港に水揚げすします。程よく脂がのっていて最高の鰹節ができます。
南方沖：
赤道付近のパプアニューギニア北部海域で漁をします。塩水を-20℃くらいに冷やしたブライン液の中で凍結させ(ブライン冷凍)日本に帰港します。一本釣りは1匹づつ冷凍するので鮮度が良いが、巻き網はカツオが重なり一気に冷凍しにくいので身が痛みやすい。

という訳で、鰹節にする場合、一番品質が良くおいしいのは「近海一本釣り」。次が南方沖一本釣り、その次が価格が安く大量生産できる南方沖巻き網漁で水揚げされたカツオということになります。

ただ、近海一本釣りをする漁船は極端に少なく水揚げ量も少ないのです。
大量に鰹節を扱う大手メーカーでは、漁の少ない近海ものでは安定供給できないので、巻き網漁で大量にとったカツオを原料とすることが多いのです。

・鰹節のできるまで
港に水揚げされたカツオは、生切り→籠立て→煮熟（しゃじゅく）→放冷→骨抜き→水抜き焙乾(一番火）→修繕→焙乾(二番火）→削り(成形)→日乾(天日干し)・カビ付けという作業をし、鰹節に仕上げられます。
鰹パックや、スーパーマーケットなどで売っている見た目がツヤっぽくきれいな花鰹は、焙乾までしてカビ付がされていないカツオ(荒節)を削る場合が殆どです。

香り高く臭みのない本枯節にするには、最後の工程の日乾・カビ付けを3〜4回以上繰り返して仕上げます。



名人の仕上げる鰹節

先日、鹿児島の鰹節職人の名人Mさんのお宅に伺って、秘伝の技を少しだけ教えていただきました。
基本的には手間を惜しまないこと、おいしい鰹節を作ることへの思い入れがどのくらいあるか、ということのようです。

Ｍさん談：
「最近のグルメブームで、大手の会社や東京の高級料亭が、直接高い金額で買いたいと言ってくるが、いきなり来られても信頼関係がないし鰹節自体の数ができないので、簡単に売ることはできないんですよ。」
「たくさん売れればいいというのではなく、普通の人が食べておいしかった、鰹節の味がわかる日本人に生まれてよかった、と思ってくれることが嬉しいんです。」

「食育や日本食文化の継承という意味でも、本物の味を味わってもらいたいんです。食生活が乱れがちな昨今、天然原料100％の鰹節で出汁をとり、おいしい日本食を食べてほしい。」
「産地偽装が横行していますが、鰹節をはじめ昔から和食の基本食材は、すべて国産が基本だったんです。」
私も日頃から同じことを思っていたので、大変共感を覚えました。


では、実際の工程でMさんが作るかつお節はどこが違うのでしょうか？
下の写真をご覧ください。（写真をクリックすると大きくなります）
生切り
 生切り
 合絶ち（あいだち）
通常は、完全に解凍してから鰹をおろしますが、名人は半解凍の状態で鰹をおろします。 すばやく内臓も取り除く。半解凍で行うことによって鰹の身に血がまわらず、雑味がなく綺麗な鰹節に仕上がります。 大きな鰹の場合三枚におろしたものを、背と腹に分けます。背中が雄節（おぶし）腹が雌節（めぶし）となります。
籠立て（かごたて）
 籠立て→煮熟
 煮熟（しゃじゅく）
鰹の切断面を下にして、身のチェックをしながら綺麗に籠に並べていきます。ここで鰹節の形がほぼ決まるので、丁寧に作業をします。 綺麗に並べられた鰹を、煮熟するため専用の釜の中に入れます。鰹の腐敗を防止するためと、タンパク質を完全に凝固させるため煮熟します。 煮熟は温度管理が難しく、鰹の形が崩れないように、中で身割れがしないように慎重に行います。
骨抜き
 修繕
 鹿児島県漁業振興大会第41回
平成19年度水産物品評会
冷ました鰹の骨を1本1本取り除きます。そのとき雄節の皮は2分の1、雌節は3分の2を残し後はきれいに剥ぎ取ります。皮を残すのは身崩れを起こさないためと乾燥の度合いを見る目安にするためです。 これまでの工程で出た鰹の身を裏ごしし、ペースト状にしたものを、キズや欠損部分にすり込みます。竹へらを使う場合が多いが名人は素手で行う。これは、身割れを防ぐためと内部にカビが入り込むのを防止するためです。 修繕工程のあと、焙乾(二番火）→削り(成形)→日乾(天日干し)・カビ付けという作業が行われます。
私がMさんの工場に伺った当日は、これらの作業をされていなかったので、これ以降の写真はございません。
申し訳ございません。

同じカツオを原料としても、他の鰹節とは一線を画す馥郁（ふくいく）で芳醇な雑味のない節に仕上がるから不思議です。これだけの技術と思い入れがあるからこそ、毎年のように大臣賞や長官賞を受賞する鰹節ができあがるのだとおもいます。



鰹節職人Mさんが仕上げる本枯鰹節は、今までにもすばらしい評価をいただいています。
鹿児島県漁業振興大会
 鹿児島県漁業振興大会
 全国鰹節類品評会
水産物品評会
平成11年度第32回

農林水産大臣賞受賞		 水産物品評会
平成　9年度第31回
平成15年度第37回
平成18年度第40回
すべて
水産庁長官賞受賞		 第14回平成2年度
農林水産大臣賞受賞

第17回平成15年度
水産庁長官賞受賞		 平成20年7月18日
鹿児島県指宿市長崎鼻にて
鰹節職人Mさんと撮影

※全国鰹節品評会とは（主催：社団法人日本鰹節協会　後援：農林水産省) 　
5年に一度全国の鰹節類加工組合が実施する、地区予選審査に出品される約５万点の中から選抜された、約５千点を県別及び品種別に展示。
審査員がまる１日にわたり厳正審査の上、最高位の農林水産大臣賞をはじめ、水産庁長官賞、鹿児島県知事賞ほか各報賞を授与する。


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